Dlaczego należy parować zarodek przed ekstrakcją oleju?
1. Podczas moczenia surowych zarodków woda wnika do wnętrza nienaruszonych komórek i zostaje wchłonięta przez porcję żelu powodując jego pęcznienie. Błona komórkowa pęka pod wpływem połączonego efektu ogrzewania i mechanicznego mieszania. Po pęknięciu błony komórkowej protoplazma ciała oleistego rozproszyła się, ułatwiając w ten sposób dalsze niszczenie organizacji komórkowej oraz agregację i separację oleju.
2. Zmiany białek
Surowy zarodek mokry, ze względu na dużą liczbę cząsteczek wody zaadsorbowanych w cząsteczkach białka na polarnej podstawie tworzenia membrany hydratacyjnej, dzięki czemu ekspansja jaja, ta zmiana powoduje agregację rozproszonego oleju i tłuszczu oraz promuje integralność pęknięcie komórki. Wysoka temperatura smażenia zarodka powoduje, że białka pęcznieją, zdenaturowane białka skraplają się do stanu stałego, przez co zmniejsza się ich plastyczność, a zwiększa elastyczność. Struktura białka została rozbita zarodkiem po jego cząsteczkach z regularnego ułożenia formy w elastyczną ekspansję nieregularnego ułożenia formy, tak że oryginalne cząsteczki w grupie hydrofobowej uwalniają się, a hydrofobowa kombinacja tłuszczów i olejów jest również odsłonięta na powierzchni.Denaturacja białka jest bardzo korzystna dla poprawy wydajności oleju, w procesie gotowania na parze i smażenia z mieszaniem białko można również łączyć z tłuszczem, fosfolipidami, fenolem bawełnianym i cukrem itp. Podczas gotowania na parze i mieszania temperatura smażenia jest wyższa (130°C), silna kombinacja białka i tłuszczu oraz innych lipidów wytwarzanych w wyniku reakcji jest pozostałością oleju w makuchu, którego nie można zredukować do bardzo niskiego poziomu z jednego z powodów.
Enzymy w surowym zarodku w procesie gotowania na parze i smażenia pod wpływem wysokiej temperatury ulegają większości inaktywacji i pasywacji, zapewniając tym samym dogodne warunki do bezpiecznego przechowywania oleju i mączki makuchowej.
3. Wymiana oleju i tłuszczu
Gdy surowy zarodek jest mokry, działanie wilgoci prowadzi do ekspansji surowego zarodka i wzajemnej agregacji cząstek surowego zarodka, dzięki czemu olej i tłuszcz są wytłaczane z protoplazmy olejowej surowego zarodka i pozostają na powierzchni surowych cząstek zarodka poprzez kohezję molekularną. Podczas gotowania na parze i smażenia z mieszaniem, ze względu na wzrost temperatury spowodowany ruchem termicznym cząsteczek oleju w celu zwiększenia i osłabienia spójności międzycząsteczkowej, co powoduje zmniejszenie lepkości i napięcia powierzchniowego oleju w surowym zarodku, aby olej mógł się pozbyć adsorpcji hydrofobowej grupy białek, aby pokonać opór przepływu stworzonych warunków. Po gotowaniu na parze i smażeniu zarodka zawarty w nim olej zostaje zebrany w duże kropelki oleju rozproszone po wewnętrznej i zewnętrznej powierzchni zarodka, co ułatwia wydobycie oleju poprzez wyciskanie. Olej, który tworzy cienką warstwę na szerokiej powierzchni materiału, może ulec utlenieniu w wyniku kontaktu z tlenem zawartym w powietrzu podczas ogrzewania, co spowoduje wzrost liczby nadtlenkowej i kwasowej oleju.
